In den letzten Jahren hat die Fine Dining-Szene in Bangkok eine aufregende Entwicklung durchlaufen. Wer in den Genuss eines thailändischen Feinschmecker-Restaurants gekommen ist, hat möglicherweise Gerichte erlebt, die bekannt klingen, aber gleichzeitig unbekannt aussehen. Tom Yum Gung wird nicht in einer knallroten Suppe serviert, und das grüne Curry trennt die Bestandteile von Fleisch und Sauce. Papaya-Salat wird als Gel und Schaum präsentiert. Diese kreativen Ansätze sind das Ergebnis der Technik „Deconstructed“ oder der Dekonstruktion von Speisen, die in der gehobenen thailändischen Gastronomie immer populärer wird. Die interessanteste Frage ist dabei nicht nur „Wie?“ sondern auch „Warum?“
Die Programme der Dekonstruktion
Die Dekonstruktion ermöglicht es den Köchen, die individuelle Identität traditioneller thailändischer Küche zu erkunden, die durch die harmonische Verbindung von sauren, süßen, salzigen, scharfen und bitteren Geschmäckern besticht. Während viele thailändische Köche im Fine Dining-Bereich in Bangkok dieser Harmonie treu bleiben, erkennen sie auch, dass sie manchmal die „wahren Stars“ der Speisen, die Zutaten selbst, überdecken kann. Durch die Anwendung der Deconstruction können die Köche jede Zutat auf besondere Weise ehren.
Ein Beispiel dafür ist das Massaman-Curry: Statt das Rindfleisch bis zur Zartheit im Curry zu garen, wird das Wagyu-Rindfleisch sous-vide zubereitet, mit einer konzentrierten Curry-Reduktion übergossen und mit gerösteten Erdnüssen und confiertem Kartoffeln serviert. Dies schafft ein einzigartiges Erlebnis für den Gaumen, in dem die unterschiedlichen Texturen wie Knusprigkeit, Zartheit und Würzigkeit deutlich differenziert werden, bevor sie im Mund zu einem harmonischen Gesamterlebnis verschmelzen.
Kreative Erwartungen und Geschmackserinnerungen
Die Präsentation in der Form der Dekonstruktion spielt mit den Erwartungen der Gäste. Wenn der Teller serviert wird, wird das Gehirn durch das Aussehen des Gerichts, das nicht dem klassischen Namen entspricht, in Frage gestellt. Sobald die Speise jedoch im Mund landet, explodiert der vertraute Geschmack. Dieser Moment wird als „Magic Moment“ verstanden, den die Köche mit ihren Kreationen schaffen wollen.
Diese Kunstform stellt eine Herausforderung für die Sinne dar. Die Dekonstruktion geschieht nicht, um zu zerstören, sondern um die Gäste dazu zu bringen, sich an die Aromen ihrer Kindheit zu erinnern. Sie erzählt die Geschichte eines vertrauten Gerichts in einer neuen, eleganteren Sprache und lädt ein, sich intensiver mit der vorliegenden Speise zu beschäftigen, anstatt nur zu essen, um satt zu werden.
Die Balance der Texturen und Temperaturen
Ein häufiges Problem von thailändischen Gerichten wie Currys oder Suppen in der Fine Dining-Darbietung ist die Monotonie der Texturen. Thai-Gerichte tendieren oft zu intensiven Aromen, aber die Texturen sind häufig weich oder flüssig. Die Dekonstruktion ermöglicht es den Küchenchefs, Knusprigkeit, Zähigkeit oder unterschiedliche Temperaturen in das Gericht zu integrieren.
Durch die Trennung der Bestandteile können Köche die Temperaturen jedes Elements präzise steuern. Ein eiskaltes Zitronensorbet kann mit einer heißen Tom Kha-Sauce kombiniert werden, um im Mund eine aufregende Geschmackserlebnisse zu schaffen. Die Briefe der Currypaste, die zuvor in Kokosmilch aufgelöst waren, verwandeln sich in knusprige Crumbles, um die Kau-Konsistenz zu erhöhen. Solche Techniken helfen dabei, die thailändische Küche auf das gleiche Niveau wie die westliche oder japanische Gastronomie zu heben.
Die Herausforderungen der Dekonstruktion
Die Kunst der Dekonstruktion in der thailändischen Küche ist jedoch kein leichtes Unterfangen. Es ist wie ein zweischneidiges Schwert. Fehlt es dem Koch an Verständnis für die „Wurzeln“ oder die Anatomie der Geschmacksrichtungen eines Gerichts, kann die Dekonstruktion dazu führen, dass die Identität der thailändischen Speisen völlig verloren geht. Eine gelungene Dekonstruktion muss jedoch mit einer Re-Konstruktion im Mund des Gastes enden, um wahrhaft den authentischen thailändischen Geschmack zu bewahren und zu respektieren.
In der Landschaft der gehobenen thailändischen Gastronomie in Bangkok ist die Dekonstruktion daher nicht nur ein vorübergehender Trend, sondern eine wichtige Evolution, um die thailändische Küche auf die Weltbühne zu bringen. Sie öffnet das Verständnis für die Komplexität thailändischer Zutaten und ermöglicht es auch Thailändern, ihr eigenes Essen mit neuen und frischen Augen zu betrachten.